Crni čaj, poznat po svom bogatom i snažnom okusu, popularan je napitak u kojem uživaju milioni ljudi širom svijeta. Jedan od intrigantnih aspekata crnog čaja je njegova prepoznatljiva crvena boja kada se skuha. Ovaj članak ima za cilj istražiti naučne razloge crvene boje crnog čaja, bacajući svjetlo na hemijske procese koji doprinose ovom fenomenu.
Crvena boja crnog čaja može se pripisati prisustvu specifičnih spojeva koji prolaze kroz hemijske transformacije tokom procesa pravljenja čaja. Primarni spojevi odgovorni za crvenu boju su tearubigini i teaflavini, koji nastaju oksidacijom polifenola čaja tokom procesa fermentacije ili oksidacije kojem crni čaj prolazi.
Tokom proizvodnje crnog čaja, listovi čaja podvrgavaju se nizu procesa, uključujući venjenje, motanje, oksidaciju i sušenje. Tokom faze oksidacije, polifenoli čaja, posebno katehini, podliježu enzimskoj oksidaciji, što dovodi do stvaranja tearubigina iteaflaviniOvi spojevi su odgovorni za bogatu crvenu boju i karakterističan okus crnog čaja.
Tearubigini, posebno, su veliki polifenolni spojevi crvenkasto-smeđe boje. Nastaju polimerizacijom katehina i drugih flavonoida prisutnih u listovima čaja. Teaflavini, s druge strane, su manji polifenolni spojevi koji također doprinose crvenoj boji crnog čaja.
Crvena boja crnog čaja dodatno je intenzivirana prisustvom antocijanina, pigmenata rastvorljivih u vodi koji se nalaze u nekim kultivarima čaja. Ovi pigmenti mogu dati crvenkastu nijansu skuvanom čaju, doprinoseći njegovom ukupnom profilu boje.
Pored hemijskih transformacija koje se dešavaju tokom obrade čaja, faktori poput sorte biljke čaja, uslova uzgoja i tehnika obrade također mogu uticati na crvenu boju crnog čaja. Na primjer, nivo oksidacije, trajanje fermentacije i temperatura na kojoj se listovi čaja obrađuju mogu uticati na konačnu boju skuvanog čaja.
Zaključno, crvena boja crnog čaja rezultat je složene interakcije hemijskih spojeva i procesa uključenih u njegovu proizvodnju. Tearubigini, teaflavini i antocijanini su ključni faktori koji doprinose crvenoj nijansi crnog čaja, a njihovo formiranje i interakcija tokom obrade čaja daju karakterističnu boju i okus ovog omiljenog napitka.
Reference:
Gramza-Michałowska A. Čajne infuzije: Njihova antioksidativna aktivnost i fenolni profil. Foods. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Prerada crnog čaja i kvalitet crnog čaja. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predikcija rangiranja japanskog zelenog čaja pomoću otiska hidrofilnih metabolita zasnovanog na plinskoj hromatografiji/masenoj spektrometriji. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Fenolni sastav i antioksidativna svojstva nekih tradicionalno korištenih ljekovitih biljaka pod utjecajem vremena ekstrakcije i hidrolize. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Vrijeme objave: 09. maj 2024.
