Crni čaj, poznat po svom bogatom i snažnom okusu, popularan je napitak u kojem uživaju milioni širom svijeta. Jedan od intrigantnih aspekata crnog čaja je njegova prepoznatljiva crvena boja kada se kuha. Ovaj članak ima za cilj da istraži naučne razloge koji stoje iza crvene boje crnog čaja, bacajući svetlo na hemijske procese koji doprinose ovom fenomenu.
Crvena boja crnog čaja može se pripisati prisustvu specifičnih jedinjenja koja prolaze kroz hemijske transformacije tokom procesa pravljenja čaja. Primarni spojevi odgovorni za crvenu boju su tearubigini i teaflavini, koji nastaju oksidacijom polifenola čaja tokom procesa fermentacije ili oksidacije kroz koji prolazi crni čaj.
Tokom proizvodnje crnog čaja, listovi čaja su podvrgnuti nizu procesa, uključujući sušenje, valjanje, oksidaciju i sušenje. U fazi oksidacije polifenoli čaja, posebno katehini, prolaze kroz enzimsku oksidaciju, što dovodi do stvaranja tearubigina iteaflavini. Ova jedinjenja su odgovorna za bogatu crvenu boju i karakterističan ukus crnog čaja.
Thearubigins, posebno su velika polifenolna jedinjenja koja su crvenkasto-smeđe boje. Nastaju polimerizacijom katehina i drugih flavonoida prisutnih u listovima čaja. Teaflavini su, s druge strane, manji polifenolni spojevi koji također doprinose crvenoj boji crnog čaja.
Crvena boja crnog čaja dodatno je pojačana prisustvom antocijana, koji su pigmenti rastvorljivi u vodi koji se nalaze u nekim sortama čaja. Ovi pigmenti mogu da daju crvenkastu nijansu skuvanom čaju, dodajući njegovom celokupnom profilu boja.
Pored hemijskih transformacija koje se dešavaju tokom prerade čaja, faktori kao što su raznolikost biljaka čaja, uslovi uzgoja i tehnike obrade takođe mogu uticati na crvenu boju crnog čaja. Na primjer, nivo oksidacije, trajanje fermentacije i temperatura na kojoj se obrađuju listovi čaja mogu utjecati na konačnu boju skuvanog čaja.
Zaključno, crvena boja crnog čaja rezultat je složene interakcije kemijskih spojeva i procesa uključenih u njegovu proizvodnju. Tearubigini, teaflavini i antocijanini ključni su faktori koji doprinose crvenoj nijansi crnog čaja, a njihovo nastajanje i interakcija tokom obrade čaja dovode do karakteristične boje i okusa ovog omiljenog napitka.
Reference:
Gramza-Michałowska A. Čajne infuzije: njihova antioksidativna aktivnost i fenolni profil. Hrana. 2020; 9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Prerada crnog čaja i kvaliteta crnog čaja. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predikacija rangiranja japanskog zelenog čaja pomoću otiska prsta hidrofilnog metabolita na osnovu plinske hromatografije/masene spektrometrije. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Fenolni sastav i antioksidativna svojstva nekih tradicionalno korištenih ljekovitih biljaka pod utjecajem vremena ekstrakcije i hidrolize. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Vrijeme objave: 09.05.2024
