Fizička i hemijska svojstva:
Bijeli do svijetlo žuto-smeđi prah
Jaka stabilnost u neutralnim i alkalnim rastvorima
Razgradnja u kiselim rastvorima, posebno pri pH<4,0
Osetljivost K-tipa na jone kalijuma, formiranje krhkog gela sa izlučivanjem vode
Klasifikacija procesa:
Rafinirani karagenan: jačina oko 1500-1800
Polu-rafinirani karagenan: Jačina općenito oko 400-500
Mehanizam reakcije proteina:
Interakcija sa K-kazeinom u mlečnim proteinima
Reakcija sa proteinima u čvrstom stanju mesa, formirajući strukturu proteinske mreže
Jačanje strukture proteina interakcijom sa karagenanom